人肌かげんでお茶を揉む

　手揉みの時代からお茶を揉むときの茶葉の温度は人肌かげんが良い、と言われてきました。これは、人間の体温36℃前後で製茶したお茶が一番製品の結果が良かったという経験からです。
　しかし、お茶の品種、地域や時期によって人肌かげんも微妙に変わってきます。一般に1番茶で34℃から35℃、2,3番茶で35℃から36℃を基準としています。
　茶温の確認は、機械の中のお茶を手にとって自分の体温と比較する、茶温計を観るなどです。
　現在では茶温を設定すれば制御盤が勝手に調整してくれますが、大切な事は お茶を自分の手でさわってみて感触を確かめてみる ､ということです。

生葉管理工程

　持ち込まれたお茶の葉っぱは一度に処理できませんから、生葉コンテナと呼ばれる管理装置に保管し、機械の能力にあわせて取り出します。
　その間、管理装置の中に積み上げられた葉っぱは、葉っぱ自らの呼吸熱で熱を持ちはじめてきます。これをそのまま放置してしまえば品質の低下を招き、緑茶の原料としてふさわしくないものとなってしまいます。これを防止するために送風機で定期的に風を送って温度を下げ、絶対に品質を落とさないようにします。

蒸し工程

　お茶は蒸しで決まる 、と言われるほど製茶工程中の最重要ポイントです。原料となるお茶の葉っぱや、その日の天候にあわせての蒸機の調整は、特に熟練を要する作業です。
　ここでは、ボイラーからの蒸気で茶葉の酸化酵素を止めることと、蒸す時間などによってどんなお茶（普通の煎茶、深蒸し茶）にするのか調整をします。ここでの調整がお茶の性格をほぼ決定するといってもいいかもしれません。
　蒸し機には胴回転式蒸機と深蒸し茶用の送帯式蒸機があり、投入から排出までの通過時間は１分から２分位です。排出されたお茶は冷却機で室温までさまされ、粗揉工程へ進みます。
 QuickTimeMovies

粗揉工程 48分

　熱風を吹き込み、葉ざらいとより手の付いた軸を回転させて、茶葉をかくはんし揉みながら乾燥させる工程です。ここでは、次の工程でおもりをかけても大丈夫なくらいまで乾燥させます。（ドライベース400%から300%の茶葉を100%前後位まで乾燥させます。）
　この工程は、茶葉のかくはんを重点的に行い表面の水分をすばやく取り除く葉打粗揉機と、葉っぱの内部の水分を揉み出すことに重点をおいた粗揉機に大別されます。粗揉機でよく揉みこむことによって緑茶の風味が増してきます。
 QuickTimeMovies

揉捻工程 24分

　おもりで圧力をかけて転がしながらよく揉んで、葉っぱの内部にある水分を中心部から表面上に浮き立たせます。
　また、粗揉工程を終えた茶葉は一枚の葉っぱの各部分によって、また一枚ごとに乾きにむらが生じています。これをそのまま次の工程に進めるとその乾きむらは拡大してしまいますので、水分を均一にする役目もあります。熱風は使用せず室温での作業です。
 QuickTimeMovies

中揉工程 40分

　ここで乾燥工程に戻ります。次の工程の下準備として回転する丸い胴とより手によって茶葉に丸みをあたえながら、一定の水分になるまで乾燥してから取り出します。
　毎回同じ水分率で取り出す事が重要です。
 QuickTimeMovies

精揉工程 40分

　中揉工程で取り出されたお茶を少量ずつ釜に分配し徐々におもりをかけながら細長く、丸く仕上げていきます。日本茶のよく締ったぴんと伸びた形は、この工程 で生まれるのです。そして、ここがお茶師さんの腕の見せ所でもあります。
　これでほぼ内部の水分を出しきりました。お茶の出来上がりです。
 

乾燥工程 30分

　お茶を貯蔵しておくのには、精揉工程のあとにもう少し乾燥させる必要があります。お茶をキャタピラの上に薄く広げてゆっくりと乾燥します。乾燥後のお茶はドライベース5%位になっています。

仕上げ工程

　乾燥機から出てきたお茶をふるい分け、茎などをお茶から選別します。蒸工程からここまで約3時間ちょっとの時間でした。この工程は問屋さんでもう一度ていねいに繰り返されます。
 QuickTimeMovies

合組工程

　原料となるお茶の葉っぱの性質などによって、できあがったお茶は品質がすべて均一とはいえません。ここでは、お茶をブレンドし一時的に貯蔵します。また、ここからサンプルを取り出し、斡旋屋さん（仲介者）を通して問屋さんと値段の交渉をします。30Kg単位で袋詰めされたお茶は、翌朝お茶の問屋さんへ配達されます。